Préparer votre établissement au contrôle des restaurants et ERP

Définition et classement des établissements recevant du public

Les établissements recevant du public (ERP) sont définis comme les bâtiments, locaux ou enceintes dans lesquels des personnes sont admises, à quelque titre que ce soit, en plus du personnel. Ils regroupent une grande variété de lieux : restaurants, hôtels, magasins, théâtres, bibliothèques, établissements de santé, écoles, structures temporaires comme chapiteaux ou structures gonflables.

Les ERP sont classés par catégorie selon leur capacité d’accueil :

• 1ère catégorie : plus de 1 500 personnes
• 2e catégorie : 701 à 1 500 personnes
• 3e catégorie : 301 à 700 personnes
• 4e catégorie : jusqu’à 300 personnes
• 5e catégorie : établissements plus petits ou à effectif inférieur aux seuils d’assujettissement

Et par type, selon la nature de l’activité, le restaurant étant classé type N. Ce double classement détermine le niveau des obligations applicables à l’établissement, la fréquence des contrôles administratifs ainsi que les mesures susceptibles d’être imposées en cas de non-conformité.

Le restaurant en tant qu’ERP : conséquences juridiques

Tout restaurant constitue un établissement recevant du public au sens du Code de la construction et de l’habitation, dès lors qu’il admet des personnes extérieures à l’entreprise, à titre gratuit ou onéreux. Cette qualification emporte des conséquences juridiques immédiates : l’exploitant est tenu de respecter un ensemble d’obligations spécifiques visant à garantir la sécurité du public et l’accessibilité des locaux, sous le contrôle des autorités administratives locales.

Les contrôles ERP relèvent d’une logique de prévention des risques pour le public, distincte des contrôles d’hygiène alimentaire, même si leurs conséquences peuvent parfois se rejoindre (fermeture administrative).

Les commissions de sécurité : rôle, fréquence et portée des avis

Les commissions de sécurité ont pour mission d’éclairer les autorités administratives chargées d’examiner la conformité des ERP aux règles de sécurité et d’accessibilité. Elles n’ont aucun pouvoir de sanction directe : leur mission consiste à émettre un avis technique, destiné à informer l’autorité de police administrative compétente (le maire ou, dans certains cas, le préfet).

Les restaurants peuvent faire l’objet de plusieurs types de visites :

• Visites préalables à l’ouverture au public
• Visites périodiques, dont la fréquence varie généralement entre 3 et 5 ans selon la catégorie de l’ERP
• Visites inopinées, à la demande du maire, lorsqu’un risque particulier est identifié
• Visites de contrôle, concernant les établissements sous avis défavorable

À l’issue de la visite, la commission rend un avis motivé, favorable ou défavorable. Cet avis est consultatif : il ne lie pas juridiquement le maire, mais il constitue, en pratique, le fondement principal de ses décisions relatives à l’autorisation d’ouverture, la poursuite de l’exploitation ou à la fermeture de l’établissement.

Les obligations principales contrôlées dans un ERP

Les obligations liées à la sécurité du public. L’exploitant doit veiller à ce que l’établissement permette la sécurité des personnes accueillies, une évacuation rapide et ordonnée en cas de danger et l’intervention efficace des services de secours. Cela implique notamment : le maintien en état des installations techniques (alarme, éclairage de sécurité, extincteurs, sorties de secours) ; la tenue du registre de sécurité et la vérification périodique des équipements ; la formation du personnel à l’évacuation et aux gestes de prévention.

Les obligations d’accessibilité aux personnes handicapées. Les restaurants sont soumis aux règles relatives à l’accessibilité des ERP aux personnes en situation de handicap, qu’il s’agisse de l’accès au bâtiment, de la circulation intérieure ou de l’usage normal des services proposés. Ils doivent permettre une adaptation des cheminements, signalétique, sanitaires et comptoirs.

Non-conformité technique ou danger immédiat : une distinction déterminante

La non-conformité technique correspond à des manquements réglementaires ne présentant pas, en eux-mêmes, un risque immédiat pour le public. Dans ce cas, l’autorité administrative privilégie généralement des prescriptions de mise en conformité, des délais de réalisation de travaux, voire une mise en demeure.

Le danger immédiat pour le public intervient lorsque les constatations révèlent un risque grave et actuel pour la sécurité des personnes. L’autorité de police peut alors décider de mesures immédiates, pouvant aller jusqu’à la fermeture administrative de l’établissement.

Responsabilité du gérant et du propriétaire des murs

L’exploitant (gérant) est responsable des conditions d’exploitation quotidienne, de l’accueil du public et du respect des obligations liées à l’activité. Le propriétaire des murs demeure responsable des éléments structurels du bâtiment et de certains travaux de mise aux normes.

La responsabilité est partagée, mais la non-conformité ne dégage jamais l’exploitant de son obligation d’accueil sécurisé. Cette distinction ne fait pas obstacle à ce que l’administration engage la responsabilité de l’un ou l’autre, voire des deux, en fonction de la nature des manquements constatés.

Hygiène et sécurité, deux contrôles différents

Un contrôle ERP ne doit jamais être confondu avec un contrôle sanitaire. L’un vise la sécurité et l’accessibilité du public, l’autre la sécurité alimentaire. Les deux peuvent conduire à des mesures graves, mais selon des fondements juridiques distincts, des procédures différentes et des moyens de contestation spécifiques.

Sources

Textes nationaux CCH, Livre Ier, Titre IV, Chapitre III — Articles R.123-2, R.123-52, R.143-33 et suivants, L.111-7 et suivants, R.111-19-1 et suivants du CCH — Article L.2212-2 du CGCT

Sources institutionnelles Servicepublic.fr — définition, obligations et contrôles des ERP

Doctrine La sécurité des établissements recevant du public — Donatien de Bailliencourt — AJCT 2018. 369 — Circulaire interministérielle n° 6492/SG du 27 juin 2025 — E… comme ERP — Thomas Giraud — JA 2025, n°725, p.47

Nos avocats experts en droit administratif et public, se tiennent à votre disposition pour répondre à toutes vos questions et vous conseiller. Nous proposons des entretiens en présentiel ou en visioconférence. Vous pouvez prendre rendez-vous directement en ligne sur https://www.agn-avocats.fr/.

AGN AVOCATS – Pôle Droit Administratif & Public
contact@agn-avocats.fr
09 72 34 24 72