Contrôle sanitaire (DDPP / DGCCRF) en restauration : comment sécuriser votre établissement ?

Droits, obligations et conduite à tenir face à la DDPP et à la DGCCRF

Les établissements de restauration sont régulièrement soumis à des contrôles sanitaires visant à vérifier le respect des règles relatives à l’hygiène, à la sécurité alimentaire et à la protection du consommateur.

Ces contrôles, souvent redoutés par les professionnels, obéissent pourtant à un cadre juridique précis. En connaître les règles permet d’adopter les bons réflexes le jour du contrôle et d’éviter des conséquences administratives ou financières parfois lourdes.

Qui contrôle les restaurants ?

Les contrôles sanitaires sont principalement effectués par les services de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP), placés sous l’autorité du préfet. Ces services sont compétents pour vérifier la conformité des établissements aux règles d’hygiène alimentaire prévues par le droit européen et le droit français.

Par ailleurs, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) intervient sur les aspects liés à l’information du consommateur, à la loyauté des pratiques commerciales, à l’affichage des prix, à la conformité des produits et à la sécurité des denrées mises sur le marché.

Selon les situations, d’autres autorités peuvent également être associées aux contrôles, notamment la Direction générale de l’alimentation (DGAL), ou encore la police municipale ou les services communaux d’hygiène, en particulier lorsque des problématiques de salubrité ou de sécurité du public sont en cause.

Les contrôles inopinés : principe et limites

En matière sanitaire, le principe est celui du contrôle inopiné. Les autorités chargées du contrôle peuvent intervenir sans avertissement préalable, et notamment pendant les heures d’ouverture de l’établissement. Cette méthode a vocation à préserver l’efficacité du contrôle et est expressément prévue par les textes afin de permettre une appréciation réelle des conditions d’exploitation.

Toutefois, ce pouvoir n’est pas illimité. Les agents doivent agir dans le cadre de leurs compétences, aux horaires compatibles avec l’activité de l’établissement, et dans le respect des droits fondamentaux du professionnel contrôlé. En particulier, certaines opérations spécifiques (saisies, prélèvements, mesures coercitives) doivent respecter des procédures strictes, sous peine de contestation ultérieure.

Les aspects vérifiés par les autorités

Lors d’un contrôle sanitaire, les agents vont vérifier plusieurs éléments essentiels pour garantir la sécurité alimentaire :

1. Chaîne du froid

• Températures correctes des réfrigérateurs et chambres froides
• Respect des températures indiquées sur les emballages
• Méthodes de conditionnement adaptées aux denrées
• Températures spécifiques selon type de produit (viandes, poissons, produits laitiers, etc.)

2. Traçabilité et dates de péremption

• Justification de l’origine de tous les produits (fournisseurs, lots)
• Dates de réception et DLC scrupuleusement respectées
• Informations sur l’élevage ou la production (bio, plein air…)
• Étiquetage conforme

3. Qualité de l’eau et analyses microbiologiques

• Eau conforme aux normes sanitaires
• Rapports d’analyses microbiologiques disponibles
• Intégration dans le Plan de maîtrise sanitaire (PMS)

4. Locaux et équipements

• Accès complet aux locaux et installations
• Propreté et entretien des locaux, ventilation et climatisation
• Conformité et maintenance des équipements (hottes, réfrigérateurs…)
• Registres de nettoyage, désinfection, dératisation et lutte contre les nuisibles à jour

Les droits du restaurateur lors d’un contrôle

Contrairement à une idée répandue, le restaurateur n’est pas dépourvu de droits lors d’un contrôle administratif.

Tout d’abord, il est en droit d’être informé de l’objet du contrôle. Les agents doivent indiquer la nature de leur mission (hygiène alimentaire, information du consommateur, traçabilité, etc.) et le fondement de leur intervention.

Le restaurateur peut également demander à vérifier l’identité et la qualité des agents. Les agents de contrôle sont alors tenus de présenter leur carte professionnelle attestant de leur habilitation.

En outre, le professionnel dispose du droit de formuler des observations. Ces observations peuvent être orales au cours du contrôle, mais surtout écrites, notamment lors de la remise d’un procès-verbal, d’un rapport de contrôle ou d’une mise en demeure. Cette étape est essentielle, car les observations du restaurateur peuvent être prises en compte avant toute décision administrative (sanction, fermeture, injonction).

Les obligations du restaurateur pendant le contrôle

En contrepartie, le restaurateur est soumis à plusieurs obligations légales.

Il doit, en premier lieu, permettre l’accès aux locaux professionnels concernés par le contrôle (cuisines, zones de stockage, chambres froides, réserves, etc). Le refus d’accès constitue un manquement grave susceptible de sanctions spécifiques.

Il doit également être en mesure de présenter l’ensemble des documents obligatoires, notamment :

• Plan de maîtrise sanitaire (PMS)
• Nettoyage, dératisation et désinfection (fiche avec date des interventions et signature du professionnel)
• Fiches de réception des produits
• Fiches d’enregistrement des températures (réserves, réfrigérateurs, couples temps/températures pour les cuissons et refroidissements)
• Fiches d’entretien des hottes et extracteurs
• Fiches de contrôle des huiles de friture
• Documents de formation et d’information du personnel
• Rapports d’analyses microbiologiques
• Fiches techniques des produits d’entretien
• Coordonnées des fournisseurs
• Coordonnées des clients en cas de livraison à une entreprise
• Fiches d’enregistrement de non-conformité des produits
• Fiches d’actions de corrections des problèmes (quoi, quand, comment ?)

L’absence ou l’incomplétude de ces documents est fréquemment relevée lors des contrôles et constitue une source majeure de sanctions.

Les erreurs à éviter absolument le jour du contrôle

Le comportement adopté lors du contrôle est souvent déterminant.

Première erreur fréquente, une attitude conflictuelle ou agressive à l’égard des agents. Outre le fait qu’elle n’apporte aucun bénéfice, elle peut aggraver l’appréciation globale de la situation et conduire à un contrôle plus approfondi.

Deuxième erreur, les aveux maladroits. Le restaurateur n’a aucune obligation de reconnaître spontanément un manquement ou de commenter de manière approximative une situation qu’il n’a pas juridiquement analysée. Une réponse mesurée et factuelle est toujours préférable.

Enfin, le refus d’accès aux locaux ou de présentation des documents constitue une faute grave. Il expose le professionnel à des sanctions indépendantes des manquements sanitaires eux-mêmes et complique toute contestation ultérieure.

Anticiper pour sécuriser son activité

Le contrôle sanitaire ne doit pas être subi, mais anticipé. Une organisation rigoureuse, des documents à jour et une connaissance minimale des droits et obligations applicables permettent de transformer un contrôle inopiné en une formalité maîtrisée.

Sources

Textes européens Règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002 — Règlement (UE) n° 2017/625 du 15 mars 2017

Textes nationaux Article L.412-1 du Code de la consommation — Article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime — Articles D.233-11 à D.233-13 du Code rural et de la pêche maritime — Article L.2212-2 du CGCT

Arrêtés Arrêté du 8 octobre 2013 — Arrêté du 12 février 2024

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